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Les cuisines françaises mettent de moins en moins la viande à l’honneur. Selon le ministère de l’Agriculture, les Français ont consommé en moyenne 88,9 Kg de viande en 2014, un chiffre qui s’inscrit dans la continuité d’une baisse de la consommation des viandes depuis plusieurs dizaines d’années. Selon une publication du centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie (Credoc), cette baisse pourrait s’expliquer par l’augmentation des prix et la substitution de la viande du boucher par des produits déjà préparés comme la pizza ou les sandwichs. Pourtant, consommer une viande de qualité permet d’associer plaisir et santé en limitant les dérives vers la malbouffe, plaide le Pr Jean-Michel Lecerf, chef du service de nutrition à l’Institut Pasteur de Lille.

Comment choisir une viande saine pour son repas?Jean-Michel LECERF.- Toutes les viandes ont leurs spécificités, il n’y a pas de mauvaises viandes. Elles sont sources de protéines d’excellente qualité, bien assimilables par l’homme, de vitamines et de minéraux. Le taux de graisse n’est pas forcément un critère de choix car il suffit pour bien s’alimenter de ne pas ajouter d’autres produits gras au repas. Par exemple, on peut associer une viande maigre avec des frites, tandis qu’on préférera manger une viande grasse avec des légumes. Il faut considérer l’ensemble de l’assiette pour trouver l’équilibre et surtout varier les repas.

Faut-il privilégier certains modes de cuisson?

La préparation par grillade n’est pas très intéressante au niveau nutritionnel. Elle a été longtemps considérée comme bénéfique car faible en matières grasses, mais les molécules qu’elle produit peuvent êtres cancérigènes. Il vaut mieux mettre en avant les viandes bouillies, sans pour autant supprimer totalement les grillades des menus.

Quelle est pour vous la viande qui sort du lot?

Le lapin est une viande intéressante car riche en un acide gras essentiel, l’acide alpha linolénique (de la famille des oméga-3 NDLR). Bon pour la santé, il n’est pas produit par notre organisme et difficile à trouver dans l’alimentation. Cette particularité est due à son régime riche en végétaux sauvages comme la luzerne et à son système de digestion. C’est une viande qui devrait être davantage consommée.

Quel conseil donneriez-vous aux amateurs de viande?

Choisissez une viande avec une origine, une histoire. Il faut s’éloigner de la diététique aseptisée pour retrouver le côté convivial de la viande. La répétition monotone d’une viande sans saveur et les excès sont, à mon sens, les plus grands dangers. On doit rechercher dans l’alimentation la signification du terroir et dépoussiérer les recettes de nos grands-mères.